按配とは、「ちょうど良い加減」いったものでしょうか。
お菓子は時事刻々と生きています。それは作り手としてしみじみと感じる思いがあります。
冬の生地と夏の生地では、同じ配合でも柔らかさが違います。それを同じ按配にもっていくのが、職人の職人たる所以でしょうか。 手触りや感覚は、やはり永年の経験に基づいたものです。極端に堅くすると粉が入り過ぎて美味しくなくなるし、柔らかいままだと、生地がだれてしまい見た目も悪くなります。

「按配」とは、手づくりなくして成し得ない技術と言ってもいいのです。

当店では、可能な限り地産地消を目指しています。
ただ、仕入れに無理があるものに関しては、他県の良質の材料を選んでいます。
小豆は北海道帯広産大納言小豆を使用。その筋では最高級品です。
餅粉や米粉は、地元の材料さんに地元の粉を挽いてもらっています。
葛粉は、奈良県吉野の随一本葛。黄粉は京都産の大豆を挽いています。

その他、様々な材料を仕入れていますが、とにかく「良質」な材料を選ぶ、これが、生地の伸び、弾力、しとり感、もちもち感、などを限りなく高めてくれます。
より美味しいお菓子を作るためには良質な材料は不可欠な要素であります。

さらに「技術」の観点から言えば、和菓子とは、総合芸術だと私は思っています。

生地があって、内包材があり、それを包んで、焼いたり、焚いたり、蒸したり、様々な作為のなかで、生まれてきます。 それを包装資材で包み、可愛らしいネーミングをつけて、初めてお客様のお手元にお届け出来るのです。
そのなかには、「和」だけに囚われていては、生み出せない要素が無限にあります。

「形」、「包み方」、「ネーミング」等は、「洋」の才を大いに生かしていかなければ本物を生み出せないでしょう。
その逆もまた然りで、「洋」の味を持つものに対しては、「和」を 生かしていこうと考えています。
「和魂洋才」とは、常に新しいものを作り出すための、まさに想像と発見であります。
和菓子の世界に新風を吹き込むため日夜、努力精進するものです。

この一体感を生み出す為には、餡の「糖度」が重要な鍵を握っています。
「餡」とは、生餡と砂糖と水分の三つで構成されています。簡単にいえば、これらを熱によって固めたものが餡なのです。餡になってしまうと水分と言っても、糖度を含んだ水分となります。饅頭の皮は、この糖度を含んだ水分を吸収しています。
これが、皮のしっとり感を生んでいるのです。皮は少しずつ餡の水分を吸収して自らの味を調整していきます。また餡は、皮に水分を持っていかれるため、幾分か、自らのしっとり感が損なわされる恐れを感じています。
従って、ここで作り手は、しっかりした糖度を持った餡を炊かなければいけないのです。
必要以上に多く砂糖を使用すると、極端に甘いお菓子になってしまい、また極端に砂糖が少なすぎると、饅頭皮の水分移行が進みすぎて、皮と餡が分離してしまい、皮の中で餡が踊っているような饅頭になってしまいます。

餡の糖度は、お菓子によって全く違います。様々な要素を含んでいます。 塩や水飴を併用する場合もあり、堅さ、柔らかさもマチマチです。
それは、私共の生涯の課題であり、一生勉強と言っても過言ではないのです。

お菓子が生きているというのは、このように日夜、自らが美味しくなりたいと自らで変化させていく姿をいいます。
私共は、そのように饅頭が生きていく様を手助けしながら、生涯学習を続けているのです。